Cliquez ici >>> 🧨 couteau pour trancher le saumon fumé

Apprenezà trancher facilement le saumon fumé artisanal Maison Matthieu ! Pour cela, munissez-vous d’un long couteau, sans dent, pour ne pas abimer la chair du saumon. Découpez dans le sens de la garnissezde quelques asperges vertes ou recouvrir de 3 à 4 grandes tranches de saumon fumé, , - Démoulez et tranchez à la trancheuse ou avec un "filet de . Recette de tartines saumon au pain de seigle - Je suis un , - Know More. Pour ces tartines saumon au pain de seigle, utilisez du saumon mariné maison (suivez le lien pour la recette) ou du saumon Tenezles assez éloignés de la chaleur, pour qu’ils ne cuisent pas ! Fermez impérativement le couvercle. Laissez fumer le saumon le temps que le serpentin se consume (entre 10 et 14h). La température ne Jeme souviens d’être allée avec ma mère chez le traiteur pour Noël et le regarder découper au couteau de fines tranches. C’était exceptionnel. Aujourd’hui, le saumon fumé est devenu une sorte de jambon blanc de la mer, un produit qui peut être d’excellent à médiocre. Et Dieu sait qu’on a pu voir de nombreux reportages à la télévision Pourtrancher le saumon fumé fait maison ou acheté , couteau indispensable à la maison. En lire plus. Utile. Signaler un abus. Amazon Customer. 5,0 sur 5 étoiles Super. Commenté en France le 12 janvier 2022. Achat vérifié . Ideal. En lire plus. Utile. Signaler un abus. Traduire les commentaires en Français. Mickael Bozzano . 5,0 sur 5 étoiles Super pour le Idée Cadeau Anniversaire De Rencontre Pour Homme. Recettes minceur Ingrédients 12 tranches de pain de préférence du pain complet 500 g de tranches de saumon fumé 250 g de cream cheese fromage à tartiner allégé 1 poignée de ciboulette fraîche 1 citron jaune non traité 2 oignons nouveaux 3 c. à soupe d'oeufs de saumon facultatif poivre Préparation Prélevez les zestes du citron jaune puis râpez-les. Coupez ensuite le citron en deux et pressez-le afin de récupérer son jus. Retirez-y les pépins si besoin. Coupez les tranches de saumon fumé en fines lamelles. Arrosez-les avec le jus de citron, dans un bol, puis placez-les au frais pendant 10 minutes avant de passer à la suite. Lavez les oignons nouveaux et émincez-les en fins morceaux. Nettoyez la ciboulette fraîche puis épongez-la et ciselez-la finement. Dans un saladier, mélangez le fromage à tartiner allégé avec 1 cuillère à café de zestes râpés de citron et les morceaux d’oignons nouveaux. Poivrez à votre convenance. Toastez les tranches de pain complet au grille-pain ou sous le gril du four. Coupez-les en canapés à l’aide d’un couteau ou d'un emporte-pièce. Egouttez les lamelles de saumon fumé. Jetez le jus de citron ayant servi de marinade. Déposez sur chaque canapé une cuillerée du mélange au fromage frais. Recouvrez avec une lamelle de saumon citronnée puis parsemez de ciboulette ciselée selon vos goûts. Si vous le souhaitez, vous pouvez décorer ces canapés avec un peu d’oeufs au saumon par dessus. Conservez ces canapés au saumon fumé et cream cheese au frais jusqu’à la dégustation. Présentez-les à l’apéritif déposés sur un lit de salade et accompagnés de quartiers de jus de citron. Dégustez-les bien frais avec du vin blanc bien frais et fruité. Les dernières recettes Recettes minceur Gâteau au chocolat sans œuf Recettes minceur Bowl cake aux flocons d'avoine, à la banane et aux pépites de chocolat Recettes minceur Crumble léger aux pommes Recettes minceur Eau citronnée détox pour perdre du poids Recettes minceur Gratin de courgettes minceur au curry Recettes minceur Fondant au chocolat noir et fromage blanc 0% sans matières grasses Recettes minceur Smoothie brûle-graisse ananas, mangue et citron vert Recettes minceur Pancakes minceur Recettes minceur Chili con carne allégé et épicé Recettes minceur Tiramisu aux spéculoos et amaretto Dossier Techniques et bonnes pratiques Fumer soi-même du saumon paraît facile, mais il ne s'agit pas d'improviser. Le saumon fumé est un produit à risques. Alors, pour offrir à ses clients un produit à la fois bon et sain, il est indispensable d'acheter une matière première de qualité irréprochable, de respecter certaines conditions technologiques, et tout un ensemble de bonnes pratiques hygiéniques décrites dans le Guide de bonnes pratiques hygiéniques Restaurateur. Pour faire du bon saumon fumé, il faut partir de saumons de grande fraîcheur. n Matière première la qualité avant tout La fraîcheur du saumon d'Ecosse Label Rouge est garantie par une DLC. Fraîcheur irréprochable Aujourd'hui, le fumage à froid précédé d'un salage et d'un séchage légers est plus une technique d'aromatisation et de coloration du saumon qu'une technique de conservation. Il faut donc absolument travailler à partir d'un poisson entier éviscéré et d'une très grande fraîcheur. w Saumon entier toujours éviscéré Achetez du saumon éviscéré de qualité extra ou A, et vérifiez sa fraîcheur. Un saumon bien frais présente un corps ferme et une agréable odeur marine. Son œil présente une pupille noire, une cornée bien transparente et bombée. Sa peau est brillante, bien colorée et les écailles sont bien adhérentes. Ses branchies sont rouges, dépourvues de mucus. Si les branchies sont roses, le saumon n'est plus très frais, si elles virent au beige, il n'est plus frais du tout. Remarque Les saumons élevés en Ecosse arrivent sur le marché français 24 heures après l'abattage. Les saumons norvégiens 3 à 4 jours après. Lors de vos achats de saumon, précisez bien à votre fournisseur que vous fumerez ce poisson afin qu'il vous livre des poissons les plus frais possible. Si vous achetez sur un marché de gros, veillez à la fraîcheur. Dans tous les cas, vérifiez attentivement la date d'abattage ou mieux la DLC, si elle est indiquée. Vendre du saumon fumé Un agrément à demander Si vous fumez des produits de la pêche ou de l'aquaculture et que vous fournissez ces produits à d'autres établissements, vous devez déclarer cette activité auprès des services vétérinaires de votre département. Si vous respectez les conditions définies par l'arrêté du 28 décembre 1992, les services vétérinaires vous attribueront l'agrément sanitaire conformément à cet arrêté. w Filets de saumon à éviter Les filets de poisson, produits ayant subi des manipulations, sont plus sensibles aux ruptures de la chaîne du froid qu'un poisson entier ; ils sont fragiles du point de vue bactériologique, et leur état de fraîcheur est difficile à évaluer. Par ailleurs, le filetage des saumons augmente le délai de mise sur le marché de 24 à 48 heures. Il vaut mieux donc éviter d'acheter des filets de saumon pour faire du saumon fumé. Si vous choisissez cependant de travailler à partir de filets, veillez à les saler et à les fumer le plus tôt possible. Frais ou congelé Achetez de préférence des saumons réfrigérés, car souvent, après le dessalage, les saumons congelés/décongelés peuvent présenter des craquelures. Attention La chair des saumons sauvages, comme celle de beaucoup d'autres poissons sauvages, peut contenir des larves d'anisakis. Ces larves sont détruites par la cuisson ou la congélation. Par conséquent, si vous fumez à froid des poissons marins sauvages, achetez-les congelés. Sinon, respectez la directive communautaire 91493 qui impose l'obligation de congeler ces poissons avant de les fumer à froid, de les préparer en carpaccio ou en sushis. Ils doivent être congelés en respectant le Guide de bonnes pratiques hygiéniques Restaurateur pendant 24 heures à - 20 °C dans une cellule de congélation ou bien 48 heures à 72 heures à - 18 °C. La décongélation doit être effectuée en chambre froide entre 0 et 4 °C, sur une grille placée dans un bac muni d'un couvercle. % de matières grasses Le saumon doit être suffisamment gras, mais sans excès pour des raisons technologiques et organoleptiques. Un taux de 13 à 15 % de matières grasses permet d'obtenir un saumon moelleux sans être trop gras. Un saumon très gras donne un meilleur rendement, cependant il n'est pas toujours apprécié du consommateur. D'autre part, au-delà de 15 % de matières grasses, il semblerait que le saumon se sale et se fume imparfaitement. Les saumons d'aquaculture sont en général plus gras que les saumons sauvages, mais leur teneur en matières grasses est plus suivie. Le saumon d'Ecosse Label Rouge garantit sur l'étiquette un taux de matières grasses 16 % maxi. Poids du saumon ou des filets Les petits saumons de 2-3 kg ne donnent pas de bons résultats. Trop petits, ils ne sont pas suffisamment gras, ils donnent un saumon fumé trop sec, et ne permettent pas d'obtenir de belles tranches. Préférez les saumons de 4-5 kg, voire de 6-8 kg. Bien fumer son saumon w Travailler à partir d'une matière première ultrafraîche. w Respecter les temps et températures de salage et de séchage. w Veiller à la qualité et à la nature des bois de fumage afin d'éviter toute contamination chimique. w Veillez au bon brassage de la fumée lors du fumage. Respectez un temps de fumage minimum. w Veillez à la bonne évacuation de la fumée si vous devez fumer dans votre cuisine. w Commercialisez ce saumon dans les meilleurs délais 6-7 jours maxi après le fumage si non conditionné sous vide et 10-12 jours maxi après le fumage si conditionné sous vide. w Respectez impérativement la réglementation en vigueur relative à l'hygiène des denrées alimentaires arrêté du 9 mai 1995 en travaillant selon les bonnes pratiques précisées dans le Guide des bonnes pratiques hygiéniques Restaurateur*. w Editions des Journaux officiels N° 5905 - Prix 15,55 e. n Filetage tout un savoir-faire Le filetage du saumon doit se faire avec beaucoup de soin afin de ne pas 'casser' les filets. - Avant l'opération de filetage, lavez le saumon à l'eau courante afin d'éliminer le mucus qui contient des micro-organismes. Ecaillez-le afin d'éviter que des écailles ne se déposent sur le saumon fumé au moment du tranchage. Lavez-le de nouveau à l'eau courante. - Pour le filetage, utilisez un grand couteau propre type 'filet de sole' à lame souple. Travaillez sur une surface propre. Au cours du filetage, ne soulevez pas le filet pour vérifier ce que vous faites. Vous risqueriez de 'casser' le filet. Quand les filets sont 'cassés', le sel rentre trop à l'intérieur, et au tranchage, on obtient des tranches de mauvaise présentation. - Parez les filets, ôtez les arêtes afin de ne pas avoir à réaliser ces opérations - sources éventuelles de contamination - après le fumage. - Gardez la peau du saumon qui facilite le tranchage et donne un côté plus artisanal au produit fini. - Lavez soigneusement les filets à l'eau courante afin d'éliminer les bactéries de contamination. Essuyez-les ensuite avec un linge propre ou un essuie-tout à usage unique. Attention Pour éviter tout risque de contamination, si vous avez gardé la peau des filets - ne posez jamais les filets côté chair sur la table de découpe, - ne les superposez jamais en posant un filet côté peau sur le côté chair d'un autre. Parez les filets, ôtez les arêtes afin de ne pas avoir à réaliser ces opérations, sources éventuelles de contamination, après le fumage. Contrôles bactériologiquesValidez votre procédure de fumage Si vous vous lancez dans le fumage, faites des essais pour mettre au point votre procédure. Faites faire des contrôles bactériologiques sur ces essais pour la valider. Une fois la procédure validée, faites contrôler régulièrement la qualité bactériologique de vos produits fumés maison. N'oubliez pas que vous êtes responsable de la qualité sanitaire des mets arrêté du 9 mai 1995 relatif à l'hygiène des aliments remis directement aux consommateurs. n Salage et séchage temps et température à respecter - Pour obtenir un saumon de qualité, le mieux est de pratiquer un salage 'au sel sec'. Comme le préconisent les chercheurs de l'Ifremer ou du CEVPM Centre d'expérimentation et de valorisation des produits de la mer, les industriels utilisent du sel fin qui fond plus vite que le gros sel, et pénètre plus rapidement dans la chair du poisson sans la 'blesser'. Ce sel fin est un sel marin raffiné, peu chargé en impuretés. Les restaurateurs que nous avons interrogés préfèrent saler avec du gros sel marin non raffiné, estimant que le sel fin brûle plus rapidement les fibres du poisson, et que, par ailleurs, les oligo-éléments contenus dans le gros sel de mer non raffiné apportent au produit fini un parfum particulier, un parfum du terroir. Pour adoucir le goût et favoriser la pénétration du sel, on peut ajouter un peu de sucre en poudre. On peut également ajouter en petites quantités du poivre ou des plantes aromatiques comme la badiane. - Sur une plaque propre, déposez une couche de sel, posez dessus les filets bien à plat, côté peau si vous ne les avez pas pelés. Recouvrez-les d'une couche généreuse de sel bien propre, n'ayant jamais servi. N'en déposez pas sur la queue. - Placez les filets salés en chambre réfrigérée entre 0 et 4 °C maxi, en veillant à ce que la plaque soit légèrement inclinée, côté queue des filets vers le bas. Cette position évite la stagnation de l'eau qui sort des filets et permet à la saumure de se répandre sur la queue qui n'a pas reçu de sel. La durée de la maturation doit être suffisamment longue pour permettre un salage efficace. Le salage au 'sel sec' est une façon traditionnelle de saler le saumon. Remarque w Pour saler, comptez une quantité de sel au moins égale à 10 % du poids du filet. L'action du sel sur l'activité microbienne n'est radicale qu'à partir de 10 %. En dessous de ce seuil, certains germes listeria peuvent survivre, voire se développer. w Pour calculer le temps de salage, appliquez la formule suivante proposée par le CEVPM temps de salage = poids du saumon entier + 1 heure. Pour des filets de saumon de 1,5 kg chacun environ, issus d'un saumon de 5 kg environ, comptez donc 5 + 1 = 6 heures de salage. Attention Durant la période de salage, ne laissez surtout pas les filets de saumon à température ambiante. Il est vrai que plus la température est élevée plus la pénétration du sel est rapide et facilitée. Mais une température supérieure à 10-12°C favorise la multiplication des bactéries d'altération, voire des bactéries pathogènes apportées éventuellement lors des manipulations précédentes. - Au terme de la période de salage, rincez les filets à l'eau courante en les douchant. Ne les laissez surtout pas tremper dans de l'eau afin d'éviter tout risque de multiplication microbienne. Ce rinçage doit être léger mais suffisant afin d'empêcher la formation de cristaux de sel en surface. - Egouttez soigneusement les filets et faites-les sécher sur une grille en chambre réfrigérée à 0/+4 °C pendant 12 et 24 heures. Ce temps de séchage permet une diffusion équilibrée du sel dans la chair, ce qui est important du point de vue sanitaire et du point de vue organoleptique. Par ailleurs, la fumée accroche mieux sur une chair pas trop humide. Vous pouvez réduire le temps de séchage en prenant soin de bien sécher les filets avec du papier absorbant à usage unique et en les plaçant dans un endroit bien ventilé de votre chambre froide. Attention Ne récupérez pas le sel de salage pour saler d'autres filets de saumon. Vous risqueriez de propager d'un filet à l'autre une éventuelle contamination. Attention Risque de listéria Les matières premières brutes renferment en quantités plus ou moins importantes, la listéria, un germe pathogène qui vit et se multiplie dans des milieux humides et froids chambre réfrigérée. La listéria peut se développer sur le saumon fumé. Lors de la fabrication de votre saumon fumé, il faut donc w En cuisine et dans les zones de stockage, respecter impérativement le principe de la marche en avant dans l'espace ou le temps afin d'éviter toute contamination croisée. w Respecter rigoureusement les règles d'hygiène personnel, matériel, locaux. w Nettoyez et désinfectez régulièrement vos chambres froides. Utiliser un désinfectant efficace contre la listéria. w Après fabrication, commercialiser le saumon fumé dans un délai de 7 jours maxi. n Fumage à froid bois et fumée à contrôler - Choisissez un fumoir adapté à vos besoins lire article suivant. - Utilisez du bois de fumage sélectionné. Les meilleurs bois sont le chêne et le hêtre. Le hêtre est parfois mélangé avec du chêne pour le fumage des poissons. Vous pouvez ajouter à la sciure ou aux copeaux de ces bois de petites quantités de plantes aromatiques séchées baies de genièvre, romarin, laurier, genêt, thym, marjolaine ou sauge ou même des serments de vigne. Attention w Afin d'éviter tout risque de pollution chimique, certains bois sont interdits - n'utilisez-pas pas de sciures de déchets de bois traités aux insecticides ou produits fongiques, de bois peints, vernis collés ou agglomérés. - n'utilisez pas de sciures de résineux**. Ces bois, lors de la combustion, forment des substances cancérogènes des hydrocarbures aromatiques polycycliques benzo a pyrène ** d'après un avis du Conseil supérieur d'hygiène publique de France w Pour favoriser la conservation ultérieure, écartez les bois trop tendres saule, peuplier, aulne, bouleau, charme ou bien mélangez-les au hêtre. Par ailleurs, ces bois utilisés seuls donnent une saveur plutôt médiocre au produit. - Utilisez votre fumoir en tenant compte des recommandations des fabricants. Le fumage s'effectue à fumée froide température de l'ordre de 22 à 26 °C. La chaleur ne doit pas se communiquer à la cabine de fumage. Remarque * Humidifiez la sciure afin d'éviter qu'elle ne s'enflamme. Humidifiée, elle se consume plus lentement et produit plus de fumée. Trop humidifiée, la combustion devient cependant difficile. Comptez 1 volume d'eau pour 4 volumes de sciure. Mélangez bien et laissez le temps à l'humidité de se propager. * Pour obtenir un bon goût de fumée, veillez à assurer une bonne circulation et un bon brassage de la fumée à l'intérieur du fumoir. Une fumée trop épaisse et grisâtre contient des goudrons acides qui communiquent aux produits une saveur désagréable. Préparation pour saumure Saltem ­ La Bovida Pour le salage de vos saumons, La Bovida propose non pas du sel mais une préparation pour saumure appelée Saltem. Cette préparation est un mélange de sel, dextrose, saccharose, nitrate de potassium et épices. 650 g de Saltem et 100 g de sel ajoutés à 10 l d'eau permettent de saler 4 filets de saumon. Il suffit de laisser les filets de saumon pendant 10 heures dans cette préparation en chambre réfrigérée et de les laisser égoutter pendant une douzaine d'heures en chambre réfrigérée sur une grille avant de les fumer pendant 6 heures. Avec cette technique, aucun phénomène de croutage ou de dessèchement en surface n'apparaît et le saumon fumé est très moelleux. Seau de 6 kg - 6,8 e/kg - Le temps de fumage dépend de l'épaisseur du filet, de son taux de matières grasses, de l'opacité de la fumée et de sa ventilation, mais également de l'intensité du goût fumé que vous souhaitez obtenir. Si le temps de fumage est trop court, le saumon sera fumé en surface mais pas à cœur. Ce temps peut varier de 1 h 30 à 12 heures environ. Il est en moyenne de 4 à 6 heures. - Aussitôt après le fumage, enveloppez les filets d'un film alimentaire qui permet de bien fixer le goût de fumé dans les filets et éviter qu'il ne s'évapore. Stockez-les aussitôt en chambre réfrigérée à 0/4 °C. Vous pouvez également les conditionner sous vide si vous disposez de l'équipement nécessaire. Attention w Veillez à ce que la fumée ne pollue pas votre cuisine. Si vous ne disposez pas d'un local réservé à cette opération, placez votre fumoir à proximité d'une hotte aspirante. w Prenez soin de nettoyer les grilles de votre fumoir après chaque utilisation afin d'éviter tout problème bactériologique surtout si vous fumez successivement des produits de nature différente poissons, magrets de canards, charcuterie. w Nettoyez régulièrement les parois du fumoir toutes le 4 ou 5 utilisations environ afin d'éliminer les goudrons nocifs pour la santé. Mise sous vide Des sachets gaufrés Pour conditionner vos filets de saumon fumés entier, la société Milord, qui commercialise 30 modèles de machines de conditionnement sous vide, propose des sacs gaufrés qui permettent de mettre sous vide, vos saumons par l'extérieur même avec une machine à cloche. Notez que la société Milord propose en exclusivité des étiquettes à apposer sur vos produits conditionnés sous vide. Ces étiquettes sont fabriquées avec du papier et de la colle pouvant entrer en contact avec les denrées alimentaires. Carton de 100 sachets gaufrés. n Mise en place et tranchage toujours au froid - Laissez reposer votre saumon fumé en chambre réfrigérée à 0/+4 °C pendant 2 à 3 jours avant de le servir à vos clients. A la sortie du fumoir, il présente en effet un arrière-goût âcre de fumée qui disparaît au bout de ce temps de repos. - La durée de salage et le fumage à froid de votre saumon ne permettent pas de le conserver très longtemps. S'il n'est pas conditionné sous vide, servez-le dans les 3 à 4 jours qui suivent le temps de repos soit 6 à 7 jours après la date de fumage. Si vous l'avez conditionné sous vide, servez-le dans les 10-12 jours maxi qui suivent la date de fumage. Au-delà, sous l'action des bactéries d'altération, la saveur du saumon devient piquante et sa chair très molle. - Evitez de servir les tranches de queue qui sont plus sèches et tendineuses. Avec ces dernières et les flancs, vous pourrez préparer terrines ou lardons. - Pour optimiser la saveur de votre saumon fumé, vous pouvez, au moment de servir, déposer un peu de fleur de sel de Guérande ou de Noirmoutier sur les tranches. zznz44t zzz44h Pour préserver le saumon, tranchez-le sur une plaque réfrigérée. Attention w Tranchez votre saumon sur une surface propre avec un couteau propre réservé à cet effet. Veillez à ce qu'aucune matière brute légumes, poissons crus ou viandes crues..., ne se trouve à proximité. Bien sûr, n'oubliez pas de vous laver les mains avant cette opération. w Au moment du service, ne laissez pas votre saumon fumé à température ambiante dans la cuisine. Ne le sortez qu'à la demande pour le trancher et replacez-le aussitôt en chambre froide protégé par un film alimentaire. Si vous préparez des tranches à l'avance, maintenez-les en chambre froide protégées par un film alimentaire jusqu'au moment de les servir. w Si vous faîtes du tranchage en salle, maintenez votre saumon au frais sur une planche à découper réfrigérée par des plaques eutectiques. w Tout saumon entamé doit être consommé dans les 2 à 3 jours maxi. Fraîcheur maintenue avec la plaque froide '3C' Pour trancher votre saumon fumé en salle ou pour le présenter tranché sur un buffet sans prendre de risques bactériologiques, voici la plaque froide '3C'. Selon la température extérieure, elle peut restituer du froid pendant 6 heures. Elle se compose de blocs eutectiques à placer dans un bac noir ou chromé recouvert d'un plateau. Pour mettre en valeur vos préparations, vous avez le choix entre 5 types de plateaux marbré, chromé, en verre trempé argenté, en verre trempé noir ou en inox 'spécial fruits de mer'. Retour Adresses Vos commentaires cliquez sur le Forum de L'Hôtellerie Rechercher un article Cliquez ici L'Hôtellerie n° 2789 Magazine 3 Octobre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE Le trancheur à poisson fumé TRSA40 a été conçu pour répondre aux besoins des entreprises artisanales attachées à la qualité du tranché main frais» mais souhaitant augmenter leurs cadences passant ainsi de 8Kg/h produit par un opérateur trancheur qualifié à 50Kg/h produit par le TRSA40. Entièrement automatique, il intègre les dernières technologies d’automates à écran tactile et de moteurs brushless pour une utilisation et un fonctionnement précis, souples et performants. Facilement transportable, le TRSA40 ne nécessite qu’une simple alimentation électrique pour fonctionner. Sa conception garantit un nettoyage aisé et une maintenance réduite. Consulter la documentation Caractéristiques Utilisation tranchage de poisson fraisTempérature du poisson de -2°C à +6°CAngle de coupe réglage manuel de 10° à 20°Épaisseur de tranche programmable de 2 mm à 10 mmCadence de coupe programmable jusqu’a 2400 tranches par heureespacement des tranches en sortie programmableInterface opérateur écran couleur tactile 7\' étanche Réservations Alimentation électrique 220 V monophasé 50 Hz 115 V monophasé 60 Hz sur demandepuissance 1 KWLongueur 182 cmLargeur 81 cmHauteur 118 cmPoids 112 kg Nettoyage Mode nettoyage avec commande séquentielle des tapis et des couteaux. Démontage aisé des tapis et des couteaux pour un nettoyage complet. Maintenance Compteur horaire de fonctionnement programmable pour le suivi des affûtages et de la maintenance préventive. TRANCHEUR à poisson fumé TRSA40Tranchage de saumonDémontage aisé pour faciliter nettoyage et maintenance du trancheurDesign spécifique du couteau pour une coupe nette et préciseRéglage manuel de l'angle de coupe du trancheurProgrammation et contrôle du trancheur par écran tactile étanchePédale de pause pour gestion de la cadence du trancheur Comment choisir le saumon frais D'une manière générale, il est préférable d’acheter le saumon frais entier plutôt qu’en filet afin de mieux juger de sa fraîcheur. • L’aspect Vous reconnaîtrez le saumon frais à son aspect. Il se caractérise par sa couleur brillante. Si jamais sa peau est jaunâtre, mettez-le loin de votre cuisine. Il est tout sauf frais. Il doit également être raide. Quand vous le tenez par la tête, celle-ci reste à l'horizontale. • L'odeur Le saumon frais doit avoir une légère odeur d’algues et de mer et non une odeur d’ammoniac ou fétide. • La chair Elle doit être rose, ferme et élastique au toucher. Si votre empreinte laisse une marque sur la chair, le poisson n'est pas frais. Préférez le saumon de l’Atlantique à celui du Pacifique. Pourquoi ? Tout simplement parce que sa qualité est nettement supérieure. Comment cuisiner le saumon frais Ah ! Maintenant, vous êtes un chef quand il s’agit de choisir un saumon frais. Pour la partie cuisson, vous n’avez aucun souci à vous faire. Du saumon cru • Si vous êtes fan de cuisine japonaise, la préparation du saumon cru va vous enchanter. Pour les plus habiles dans l’art du maniement du couteau, vous pouvez vous risquer à trancher en filets fins le saumon pour réaliser de délicieux sushis. Il suffit de poser les filets de saumon sur des boulettes de riz vinaigré et le tour est joué. • Le saumon frais permet également de réaliser un Tartare. Hachez tout simplement le saumon au couteau. Pour rehausser le goût du saumon, une touche de citron, de l’huile d’olive et quelques fines herbes sont particulièrement recommandées. Pensez spécialement à l’aneth. Vous pouvez déguster le saumon frais avec une tranche de pain grillée. Miam ! Peu importe la recette de saumon cru, faites attention aux risques de parasites. Pour détruire les larves de parasites, mettez tout simplement le saumon au congélateur. Pour faire encore plus simple, vous pouvez également l’acheter le jour où vous allez le consommer. Du saumon cuit Pour la partie cuisson, c’est une autre paire de manches. Voici quelques méthodes de préparation simples et rapides. • Un saumon entier convient parfaitement pour les grandes occasions. De plus, toutes les méthodes de cuisson lui conviennent poêlé, braisé, rôti au four ou cuit à la broche. • Coupé en cubes, le saumon est parfait pour confectionner des brochettes. Personne n’a dit que vous ne pouviez pas faire de brochettes pour les repas de fêtes ! Vous pouvez l’agrémenter d’autres poissons ou fruits de mer pour varier un peu les plaisirs. • La chair de saumon permet de préparer des tartes et des quiches accompagnées d’épinards ou d’asperges, ou encore une terrine avec du fromage frais, des œufs et de la crème fraîche. • La qualité de la chair du pavé permet de le cuire à la poêle ou au gril. • Contrairement au pavé, le filet de saumon tient moins bien à la cuisson. Il se prépare surtout en papillote. • Pour un apéritif original et rapide à confectionner, pensez aux rillettes de saumon. Écrasez tout simplement la chair de saumon agrémentée de crème fraîche ou de fromage frais aux fines herbes à la fourchette et le tour est joué ! Une recette pour vous inspirer En apéritif, cette recette de rillettes de saumon et citron sera parfaite. Elle est un peu difficile par rapport aux autres recettes, mais le résultat en vaut largement la peine. De plus, elle est rapide à préparer. 20 minutes en cuisine et vos invités pourront la dévorer. Guide complet sur le saumonConditionnés sous blister, tous les produits se ressemblent peu ou prou. Pour bien acheter, il faut prendre le temps de lire attentivement les emballages. 1. L’espèce Atlantique ou Pacifique ? Contrairement à ce qu’on pourrait croire, la dénomination saumon atlantique » ne correspond pas à une origine géographique mais à une espèce, le Salmo salar. Il peut aussi bien venir de la mer Baltique ou des côtes chiliennes. En Europe, la plupart des saumons fumés sont préparés à partir de l’espèce Salmo salar, car elle est considérée comme la plus savoureuse et se prête le mieux au fumage. Mais elle s’est tellement raréfiée, en raison de la surpêche, qu’il s’agit presque toujours de poissons d’élevage. C’est dans l’origine Pacifique Oncorhynchus que l’on trouve le plus facilement du sauvage ». Des poissons nourris naturellement, sans engraissement aux farines de poissons. Mais qui, à la dégustation, pâtissent d'une texture assez ferme et sèche, pas toujours appréciée. Question d’espèces d’abord le saumon rouge Oncorhynchus nerka et l’argenté Oncorhynchus kisutch pêchés en Alaska sont moins gras et plus petits que le Salmo salar. De plus, leur chair présente parfois un goût prononcé lié à une alimentation riche en harengs qui ne plaît pas à tous les consommateurs. Enfin, pour des raisons sanitaires, ils sont toujours congelés avant transformation, ce qui altère la qualité du produit. On notera que cette congélation n’a pas obligation d’être mentionnée sur l’emballage quand elle intervient avant le salage. Elle doit en revanche l’être si elle survient après cette opération de transformation. 2. L’origine En ce qui concerne les saumons fumés d’élevage, la plupart de ceux commercialisés en Europe sont issus de poissons élevés en Norvège, en Écosse ou en Irlande. Faut-il privilégier une origine plus qu’une autre ? En réalité, la qualité ne tient pas à la provenance. Ce sont les conditions d’élevage intensif ou non et le soin apporté à la transformation du poisson salage, séchage, fumage qui comptent avant tout. En ce qui concerne les quelques saumons fumés sauvages disponibles, mieux vaut privilégier, pour des raisons de respect des ressources marines, ceux pêchés dans le Pacifique, et en particulier sur les côtes de l’Alaska. 3. La date limite de consommation DLC Elle varie généralement de 21 à 30 jours à partir de la date de conditionnement. Comme tous les poissons gras, le saumon fumé s’oxyde vite. On a donc tout intérêt à le consommer au plus près de la date d’emballage. 4. Le fumage La mention fumé au bois de… » garantit que le produit a été fumé par combustion lente de bois provenant d’une seule essence. Si plusieurs essences sont utilisées, il est possible de les mentionner dans l’ordre pondéral décroissant de leur mise en œuvre. Les essences de hêtre et de chêne sont considérées comme les meilleures. Mais ce n’est pas le seul critère de qualité. La durée du fumage et, surtout, la phase de maturation suivant l’opération, qui peut prendre jusqu’à deux ou trois jours le temps que les chairs se détendent, sont tout aussi déterminants. Enfin, attention à la mention fumé » sans précision sur l’essence utilisée. En général, elle révèle la vaporisation de fumée liquide. Dans ce cas, la liste des ingrédients doit comporter la mention arôme de fumée ». 5. Le salage Il peut se faire de deux façons. Au sel sec C’est le mode de salage le plus qualitatif. Le poisson est saupoudré d’une fine couche de sel, puis on le laisse reposer quelques heures. Au fur et à mesure que le sel pénètre dans les chairs, sa teneur en humidité diminue jusqu’à 2 % du poids du poisson, ce qui facilite le séchage. Par injection de saumure Cette technique raccourcit la durée du salage et fait gonfler le poisson ce qui permet de vendre de l’eau au prix du saumon. Une chair spongieuse, de couleur rose, légèrement croûtée en surface, est un signe qui ne trompe pas ! 6. Le tranchage La qualité des tranches est un critère important pour l’évaluation d’un saumon fumé. Si le parage est bien exécuté, les tranches ne doivent pas présenter de muscle brun muscle présent sous la peau du saumon, ni de bandes graisseuses, ni de restes de flanc, d'arêtes ou de points de sang. Sur un même poisson, les filets taillés vers la queue de l’animal, une partie plus mobile donc plus musclée, seront moins gras que ceux taillés dans la partie haute, plus moelleuse. Chez le poissonnier, n’hésitez pas à indiquer vos préférences. Pour un produit le plus équilibré possible, certains fabricants proposent désormais des cœurs de saumon » préparés à la mode scandinave en tronçons transversaux dans le cœur du produit et non pas longitudinalement, en filet, comme c’est le cas habituellement en France. Sur les produits emballés, la mention tranché à la main » indique que l’opération se fait manuellement avec un couteau à lame fixe, ce qui permet d’obtenir des tranches homogènes sur toute la longueur du saumon. Dans l’industrie, le tranchage est le plus souvent réalisé à la machine, pour des raisons de coût. Cette technique, plus brutale, nécessite de raidir d’abord le saumon par un passage au froid autour de - 10 °C. Il s’agit là d’un début de congélation partielle, même si les industriels prétendent le contraire et ne le précisent pas sur l’étiquetage. Pour les produits Label rouge, un refroidissement en dessous de - 2 °C est interdit. 7. La mention jamais congelé » Elle indique que le saumon n’a été congelé ni avant ni après le fumage. Une pratique pourtant fréquente, car elle permet aux industriels de lisser leur production sur l’année, afin de faire face aux pics de vente des fêtes. Quand la congélation est pratiquée après transformation après salage, les consommateurs doivent en être informés par la mention ne pas recongeler ». En revanche, lorsqu’elle intervient sur le produit frais avant fumage, la réglementation n’oblige pas à le mentionner. Dommage, car cette première congélation influe sur la qualité du produit. 8. Les signes de qualité Trop souvent, la banalisation du saumon s’accompagne d’une baisse de qualité. Les signes officiels en la matière constituent donc une valeur refuge, même s’ils ne garantissent pas forcément un produit premium. Le Label rouge Il impose de nombreuses contraintes, tant sur le mode d’élevage croissance lente en mer de 14 mois minimum, moindre densité de poissons dans les cages, usage des antibiotiques restreint, etc. que sur la transformation parage sévère, salage au sel sec, fumage dans les 7 jours suivant la date de pêche, etc.. Paramètre clé de la qualité le taux de matières grasses sur le saumon frais, compris entre 10 % et 16 % ou 17 % selon les calibres. Bémol les contaminants, métaux lourds et polluants organiques, plus importants que dans les saumons fumés conventionnels. Le logo AB Il garantit des conditions d’élevage plus respectueuses de l’animal et de l’environnement. Les sites de production sont sélectionnés de façon à éviter les risques de pollution. La densité des poissons ne doit pas excéder 20 kg/m3 comme pour le Label rouge. Les traitements médicamenteux sont limités. Là encore, on note un bémol du côté des contaminants, métaux lourds et polluants organiques, plus importants que dans les saumons fumés conventionnels. Comment reconnaître un bon saumon Les tranches doivent être larges et de couleur homogène. Au nez Il a une agréable odeur marine, finement iodée. Fuyez les odeurs de rance, métalliques, âcres ou encore acides. À l’œil La couleur est franche, homogène qu’elle soit claire ou foncée, et légèrement brillante sur toute la tranche. Les tranches peuvent être striées de petites lignes blanches bien dessinées mais pas trop larges, alors signe d’un poisson trop gras. La texture Les tranches sont larges, signe d’un poisson ayant eu le temps de bien grandir, et surtout dépourvues de taches brunes reste de muscle brun. Leurs bords ne doivent pas être secs, ni de couleur jaune ou marron. Quand on la soulève, la tranche se tient bien. La mâche Bien que moelleux et fondant en bouche, le saumon craque un peu sous la dent. À fuir absolument les textures molles et pâteuses. Le goût Les saveurs de saumon dominent, le sel ne doit pas prendre le pas. Le goût fumé reste discret. Pensez à la truite fumée ! La truite fumée s’impose de plus en plus comme une alternative intéressante au saumon fumé. Tandis que les ventes de saumons reculent légèrement en France, représentant environ 60 % du rayon poisson fumé, la truite gagne du terrain 1. Moins convoitée que son cousin, la truite fumée est également moins chère et a gagné en qualité ces dernières années. Les experts que nous avons interrogés s’accordent sur le fait qu’il est difficile pour un non-professionnel de distinguer les deux espèces en goûtant à l’aveugle une tranche fumée. Toutes deux appartiennent à la famille des salmonidés et sont, visuellement, très ressemblantes. De plus, lorsque les poissons sont issus d’élevage, on ne peut pas se fier à la couleur de leur chair, liée à leur alimentation toujours enrichie de colorants naturels ou non. Et même si les truites sont en général plus petites et donc un peu moins grasses, leur qualité dépendra surtout des conditions d’élevage. Car truites comme saumons sont très majoritairement issus de l’élevage. Mais alors que la production française de saumon s’avère minuscule 3 fermes y produisent environ 400 tonnes de saumon contre 1,2 million en Norvège avec des prix élevés à la clé, il existe chez nous une tradition d’élevage de truites, en particulier en Bretagne et en Aquitaine. Toutefois, comme pour le saumon, les résultats de nos tests montrent que l’origine des truites fraîches n’a pas grande influence sur la qualité des produits fumés. Trois critères sont indispensables pour un élevage de qualité », rappelle ainsi Emmanuel Delcroix, responsable de l’une des rares fermes de saumons françaises, dans la baie des Veys en Normandie. En premier lieu la mise en mouvement des poissons, les salmonidés ayant besoin de nager pour donner de beaux poissons effilés et pas trop gras. Enfin, la qualité de l’eau et de la nourriture. » Ce sont en effet les conditions d’élevage et le soin apporté à la transformation du poisson qui priment pour obtenir un bon produit. → Les résultats de notre test de truites fumées 1 Selon une enquête de 2019 du magazine Produits de la mer auprès d’un panel de distributeurs.

couteau pour trancher le saumon fumé